Het authentieke steenbakkersrestaurant op-grootmoeders-wijze ‘In de Root’ in Noeveren in Boom, sloot afgelopen zomer definitief de deuren. Het avontuur in de Ardennen lonkte. Van hartje beschermd dorpsgezicht in Boom, trekken Jan Doms (53) en Gladys de Milde (48) naar Les Ardennaises. Op een boogscheut van Bouillon, in deelgemeente Bellevaux, willen ze de authenticiteit van de Vlaamse keuken implementeren bij de Waalse vrienden, onder de nieuwe naam ‘Au vieux Brienne’. “Hier moeten we niet afkomen met paardenschep, wel gaan we ons sterk toeleggen op wildschotels”, zeggen ze. Half februari maakt Wallonië kennis met Jan en Moeke Gladys, en die laatste flaneert letterlijk in haar bomma-schort doorheen het restaurant.
Het koppel ontmoette elkaar op latere leeftijd opnieuw, nadat ze al een jeugdige verliefdheid achter de rug hadden. Het pand ‘In de Root’ op Noeveren 271 dateerde van 1909 en is in al zijn glorie en zo authentiek mogelijk opgeknapt. “Jan is al vele jaren gepassioneerd door koken. Onze stijl, die we ook op onze nieuwe locatie vanaf half februari invoeren, willen we behouden. Geen bombastische interieurs, maar zeker wel dagverse producten, rechtstreeks van bij de (kleine) zelfstandigen en een coöperatief uit de buurt. Die producten leiden tot een (h)eerlijke keuken op grootmoeders wijze. We staan bekend voor onze vers gemaakte fond’s die op de stoof een nachtje pruttelden”, legt Gladys met passie uit. Zo vertellen ze dat er ook al contacten zijn gelegd met lokale jagers die in het wildseizoen hun geschoten exemplaren aanbieden/verkopen.
Het begin…
In Noeveren 271 is de tijd bewust blijven stilstaan. Sinds 2012 woonden ze in de wijk Noeveren in Boom, en hadden het er meer dan naar hun zin. Zo namen ze er al snel deel aan het volkse leven in die buurt in al zijn facetten: “We hebben dat pand dat dateert van 1909 in al zijn glorie behouden en hebben heel wat moeite gedaan om het zo authentiek mogelijk op te knappen”, vertelt het koppel enthousiast. De naam van het restaurant, ‘In de Root’, werd gekozen omdat het om een rijhuis gaat en in het dialect-Booms betekent ‘root’ een rij. Vanaf dag één dat hun restaurant half 2016 openging, was het een schot in de roos. Als snel waren er wachttijden tot drie maanden, om op zaterdagavond een tafeltje te bemachtigen. De authenticiteit van Jan en Gladys, ook met hulp van haar zoon Jasser, het steenbakkerskader van weleer en de dagverse producten zorgden al snel voor een mond-aan-mondreclame tot ver buiten de Boomse grenzen. Ook bij hen zorgde corona voor gesloten deuren en bracht takeaway enig soelaas…
Advertentie
Bijna noodlot wordt booster
In april dit jaar kreeg Jan wat problemen aan het hart. “Ik had al last van een hoge bloeddruk en heb eerder een lichte hersenbloeding gehad. Kortom dan moet je zulke signalen niet in de wind slaan. We hebben hier in de Ardennen vrienden wonen en we mochten in hun pand intrekken om tot rust te komen”, vertelt Jan. Het werd ook een tijd van wat bezinnen na een hectische periode van zeven op zeven dagen werken.
“Toen we de opportuniteit kregen in Belleveux, in de Route de Brienne 14, een pand te kopen, was het plan om na het herstel en rust, best wel een nieuwe uitdaging aan te gaan. Het was geen makkelijke beslissing, want in Boom lieten we een meer dan goeddraaiende zaak achter. Anderzijds dachten we, het is nu of nooit. Over tien jaar moeten we hier niet meer aan beginnen”, zeggen ze.
‘Au vieux Brienne’, zo gaat de zaak heten, wordt van half februari 2022 de nieuwe uitdaging, maar wel kleinschaliger, nog familialer, voor maximaal 25 personen per avond. “Onze menukaart met gerechten uit bomma’s tijd wordt wat aangepast. Jan zijn beroemde vol vol-au-vent en andere klassiekers die uren op de stoof staan te pruttelen, blijven overeind. Bij les Ardenais moet je dan weer niet afkomen met paardenschep. In Boom en omstreken een lekkernij, maar dat kennen ze hier niet”, zegt Jan.
Gladys werkt momenteel in een atelier ‘Le Fumet des Ardennes’ in Bertrix, waar het wild wordt versneden en verwerkt. Daar heb ik al heel wat geleerd en we gaan dan ook meer wildstoofpotjes en aanverwante gerechten op de kaart brengen. Het is ongelooflijk hoeveel verschillende stukken vlees er aan bijvoorbeeld een everzwijn zitten en wat je daar dan allemaal apart als gerecht kan van maken. Als Vlamingen zijn we daar toch meer leek in”, vertelt ‘moeke Gladys’ in bommaschort.
B&B en Jan is pastoor van ’t dorp
Het leuke is dat er ook al een vorm van samenwerking is met een lokale B&B ‘le Courtil’. “Zodra het kan, gaan we via onze oude website ‘In de Root’ een link naar de nieuwe zaak aankondigen, waar je ook alles kan zien in verband met de overnachting(en) in de B&B en hoe ons nieuwe restaurant er uit ziet. We hebben al van heel wat voormalige ‘Boomse’ klanten begrepen, dat ze die formule absoluut zien zitten en staan te popelen om ons te bezoeken in combinatie met een overnachting in die B&B.”
Je moet in Wallonië en zeker in deze streek ook een beetje leren inschatten hoe de mensen zijn. “De lokale inwonders zijn wat stugger en geslotener dan wij. Je moet letterlijk hun hart leren winnen. Iets waar Jan al een tijdje met bezig is. Omdat hij steeds opnieuw met iedereen in het dorp wil goed staan en praatjes gaat maken, noemen ze hem hier al de ‘pastoor van ’t dorp’”, zegt een lachende Gladys.
(Niet) te Koop…verkocht
Acht jaar na hun Boomse start stond het pand ‘In de Root’ terug te koop. “Eerst dachten we het als ‘handelspand’ te kunnen verkopen. Al snel kregen we van een specialist te horen dat het een zeer moeilijke zaak zou worden om het als handelspand te verkopen, omdat het zo authentiek is… Een overnemer zou nooit die sfeer kunnen realiseren,” luidt het.
Daarop besliste het koppel, na ruggenspraak met de twee zonen van Gladys om het pand aan hen te verkopen en het her in te richten als woonhuis. “Hierdoor zitten we nu hier in de Ardennen terug met een hypotheek. Maar we hebben het tot nu toe allemaal gefikst, het zal ons nu ook wel lukken”, weten ze.
Heel wat regeltjes in Wallonië
Jan en Gladys willen van de gelegenheid gebruik maken om ineens te waarschuwen voor de tal van regelgevingen die er in Wallonië gelden om een restaurant te kunnen openen. “Wie dacht dat in Vlaanderen regeltjes troef waren, moet hier nog meer opletten: strenge brandveiligheid, keuringen voor gas en elektriciteit, enz. Voor alles en nog wat heb je vergunningen nodig om een restaurant te kunnen uitbaten. Wij waren gelukkig goed geïnformeerd en toch schrokken we nog van het vele papierwerk dat we moesten doorworstelen.”
Zo verduidelijken ze dat voor de gewone adreswissel tussen Vlaanderen en Wallonië er een notaris aan te pas komt, om hun handelspand te laten ‘inschrijven’. “Normaal valt de volgende weken alles in zijn plooi en hopen we tegen half februari de stoofpotjes terug te laten pruttelen”, besluit het koppel-op-avontuur.
www.inderoot.be
